こだわりの豆麹でつくる老舗の味噌と醤油なら株式会社大竹醤油醸造場さんへ

皆さん、初めまして☆彡
ネコの視点レポーター・通称<ネコガール>に任命された「あや」です！
今回は私の地元、岐阜県土岐市のとある有名な醸造場をレポートしにきました！！

いったい何を製造している場所なのかというと、それは日本人にとって馴染みの深過ぎる調味料である、醤油とお味噌です☆
実は岐阜県土岐市には、醤油や味噌を取り扱う「老舗中の老舗」があるということを皆さんはご存じですか？
それは、株式会社大竹醤油醸造場さん。

歴史が深く、地元を中心に多くの人々から愛され続ける味噌と醤油の美味しさのヒミツを探ります❢
ぜひぜひ最後まで、お見逃しのないようにチェックをよろしくお願いいたします！

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【24才・発酵食品ハマり中OL】【あや】ちゃん

乳酸菌も豊富！　世界規模で注目を浴び続ける日本の発酵食品

お味噌って、味わうほどにいろんな旨みが広がる万能の調味料ですよね。
私も小さいときから特にお味噌汁が大好きで、未だに日常でも欠かせない存在です。
しかも、お味噌をはじめとする発酵食品って「健康や美容に良い」と今、世界規模でとても話題なんです。

発酵食品とは、空気中にある微生物の働きで発酵をさせて、加工した食品のこと。
古くから日本食において欠かすことのできない味噌や醤油、漬物などが代表格ですね。
その素晴らしい効果はというと、

・栄養が吸収されやすく、栄養価が高い
・免疫力がアップする
・善玉菌で、腸内環境が整う

などが挙げられます。
また、発酵食品は「睡眠の質が上がる」として今何かと話題な乳酸菌飲料の「乳酸菌」も豊富に取れるんですよ。

美味しいだけでなく、身体にとっても良いことばかりの魔法の調味料、レポートするなら今しかない！！
ということで、さっそくアポを取って工場見学へと出発です！！

創業100年！　秘伝の味噌樽から覗く「大竹味噌」の深い歴史

株式会社大竹醤油醸造場さんといえば、醤油と同じくらいに代表的な商品であるのが「大竹味噌」。
店長さんのご案内のもと、伝統のある味噌樽が並ぶ神聖な場所を覗かせていただけることに！

●コチラが今回訪れた大竹醤油醸造場さん

●製造場を見せていただけることに！　味噌樽がズラリ！

●100年以上前の歴史を辿れる跡がいたるところにある、伝統歴な樽です。

●材料は豆麴がメインだそう。
コチラはこだわりのたまり醤油を見せてもらっているところ。

●コチラは米や大豆に菌をつける麹の作業をする場所とのこと。

●販売コーナーには様々なお醤油やお味噌、漬物が並んでいます♪

こんにちは。大竹味噌の店長の大竹です。本日はよろしくお願いします。

こちらこそ、よろしくお願いします。今回は貴重な味噌樽までご案内いただきありがとうございます！
ズラッと並ぶ大きな樽は実際に目にするととても迫力がありました。
創業以来、ずっと同じ樽を使い続けているんですよね？

はい。当社の創業はちょうど100年前となり、味噌樽については100年以上前から同じものを使っています。

大竹醤油醸造場さんのお味噌から感じる深みやコクのある味わいは、長い歴史を刻んでいるからこそ生み出せるものなんですね。
味噌の完成までにはどのくらいの日数がかかるのですか？

1回につくるのは3ｔ～4ｔで、完成までには約1年をかけています。
材料は豆麹と少し米麹と塩と水だけで味噌玉はつくっていません。
そして、100年前から残留している貴重な菌を使っているからこそ、その深みがより増していきます。
一般家庭ではつくれない、プロならではの製法です。

丁寧に時間をかけて製造をする大竹醤油醸造場さんだからこそ生まれる美味しさだということがよくわかりました。
ところで、醤油や味噌の製造を始められたきっかけは何かあったのでしょうか？

おそらくですが、日吉(瑞浪市)に住んでいた先祖が米を集める庄屋をしていたことが始まりだと言われています。
米を集めているうちに、「自分のところでも商品を作ろう」と思い立ち、塩が手に入らなかったことから醤油の製造を始められたそうです。
そのような歴史から、大竹醤油醸造場は生まれました。

ということは、大竹醤油醸造場さんの醤油は100年よりさらに昔からあったのですね！

そうですね。200年ほど前からあったのではと思います。
その頃から長く醤油を扱ってきた当社だからこそ、生みだす発酵食品の品質についてはどれも絶対の自信があるんです。

こだわりの粒食感が魅力の人気商品「田舎味噌」

味噌の種類には、大きく分けて米麹と麦麴と豆麹があります。
この違いは、旨みをつくるための菌をどの穀物につけるかどうか。
関東では米につける米麴が、関西より向こうでは麦につける麦麹が主流とのこと。
そして、豆に菌をつけて作られる豆麹は、岐阜県東農特有の文化なんだそうです。

豆麹はこの辺でしかメインで扱っていないとは知りませんでした！
私は大竹醤油醸造場さんの「田舎味噌」が大好きで、家族との食卓でも大変お世話になっています。

とても嬉しいです。ありがとうございます！
田舎味噌は当社の看板商品で、豆の粒を残して製造しているのが大きな特徴です。
他社ではすりつぶしてしまうことが多い中、あえて食感を楽しんでいただけるようにと手間をかけて丁寧につくっています。

意図的に食感を残されていたのですね。赤味噌の美味しい味噌汁を聞かれたら、これからも自信を持って田舎味噌を推していきます！

ありがとうございます。味噌汁以外にも、豚汁や野菜につけて食べることもおススメですのでぜひお試しください。

そういえば、土岐市や瑞浪市、恵那市で多くの取引先があると伺いました。

はい。特に学校給食として幅広く親しまれているんですよ。

給食！　ということは、土岐市に住んでいた私が昔から親しんだ味噌汁は、家でも学校でも大竹さんのお味噌だったということですね！
岐阜県をはじめとして多くの人々から長く愛され続けることにも納得です。

味噌ができるまでの工程

どのような手間をかけて味噌はつくられていくのか。
この記事をご覧の皆様にもなんとなくイメージしてもらえるように、簡単にではありますがその一般的な工程をご紹介します♪

その１：コメの処理と麹づくり

◆1日目の夕方　⇒　米を洗い、一晩水につける。
◆2日目の昼　⇒　米を蒸し、10回以上ひねって蒸し具合を確かめる。
◆2日目の午後３時までに　⇒　蒸した米を38℃前後までさまし、種麹を混ぜる。
　　⇒　保温箱にて麹の温度を30～40℃に調節して18～20時間放置。
◆3日目の朝以後　⇒　移し替えて、以後35～40℃で保温(4時間置きに2回手入れ)。
◆4日目の昼頃　⇒　色が白くなり、麹の香りがしてきたら完成。

その２：大豆の処理

◆3日目の夕方　⇒　大豆をよく洗い、一晩水につける。
◆4日目の午前中　⇒　水につけた大豆を蒸すもしくは煮る。
◆4日目の昼頃　⇒　柔らかく煮えたら、充分につぶしていく。

その３：仕込み・発酵・熟成

◆4日目の午後　⇒　煮てつぶした大豆に麹、食塩、種みそ、水を加えてよく混ぜる。
　　⇒　空気が入らないよう押しながら、混合したものをポリ袋を敷いた容器に入れる。
◆仕込み後　⇒　中ぶたをして重石をのせ、直射日光が当たらないところで熟成させる。
◆約半年～1年後　⇒　色、味、香りで判断をし、完成。

改めて工程を調べてみると、素人でも何日も手間暇かけなくてはいけないことを改めて実感しますね。
ますます味噌の素晴らしさを知れたのではないでしょうか☆

グルテンフリー！　豆麹でつくるこだわりの醤油

大竹醤油醸造場さんといえば、もちろん醤油も忘れてはいけません。
歴史ある大竹醤油醸造場さんならではのこだわりや特徴を伺いたいです。

はい。当社の醤油は小麦は使わず、豆麹でつくる「たまり醤油」に力を入れています。
桶に味噌を入れて溜まる醤(ひしお)を調味料として使ったものがたまり醤油といわれるのですが、これこそが醤油の歴史のはじまりであり、醤油の原点なんです。

たまり醤油は普通の醤油よりも濃厚なので、煮物や刺身にもピッタリで大好きです。
そして小麦を使っていないというのも初めて知りました。健康志向の方に喜ばれる、話題の「グルテンフリー」ですよね。

はい。当社の醤油は健康を意識される方、小麦アレルギーの方に大変喜ばれています。
また、近頃ではヨーロッパでの需要も高まっており、「グルテンフリー醤油」という愛称で多くの問い合わせをいただいているんです。

大竹さんの醤油にはグローバルにファンの方がたくさんいらっしゃるということですね！
世界的に大きな広がりを見せているグルテンフリーを醤油でも美味しく味わえるのは、とても素敵なことだと思います。

醤油ができるまでの工程

醤油をつくる工程には、大きく分けて9つの作業があるそうです。
それが、下記のとおりです。

①大豆を煮て、やわらかくなったらザルで水分を切る。

②小麦を炒り、粒がなくなるまで砕く。
※大竹醤油醸造場さんはグルテンフリーですが、通常は小麦を使用することが多いです。

③大豆を広げ、種麹をまぶし、適温で待つ。

④15～18時間後に一度目の手入れ(熱を逃がす作業)をする。

⑤その10～12時間後、二度目の手入れをし、麹菌が育つまで適温で待ち、醤油麹が完成。

⑥醤油麹に食塩水を加え、容器に仕込み、直射日光の当たらないところに保存。

⑦週に1～2回フライ返しでかき混ぜて、1年～1年半熟成。

⑧バットの中にもろみを入れた濾布(ろふ)をしまい、重石をかけておく。

⑨重石によって滲み出てきた生醤油を湯せんで10分火入れをし、2～3日静かに置いて醤油が完成。

人気商品「山ごぼうの味噌漬け」と、
店長が感じるお仕事のやりがい

味噌や醤油以外にも様々な商品を拝見しましたが、店長さんのおススメがあったら伺いたいです。

「山ごぼうの味噌漬け」が一押しです。60年以上前から現在にいたるまで、変わらず大人気の商品となっています。

とても美味しそうです！　大竹醤油醸造場さんの山ごぼうは、どんなごぼうを使っているんですか？

契約栽培で国産のごぼうを使用しています。
また、❝幻のごぼう❞と言われている希少価値の高いあざみの根(山ごぼう)を使っているんです。
通常かなりレアで手に入らないとされているこのごぼうを半年以上、自慢の味噌に漬けて提供する渾身の一品ですよ。

そんなに貴重かつ手間のかかったお漬物なんですね！　大人気であることが頷けますし、お土産や贈り物にもピッタリです。
商品の購入者には、例えばどのような人がいるんですか？

大竹醤油の商品を選んでくれる方は、「豆の残る味噌がいい」「木桶でつくる味噌がいい」など、こだわりを持った方が多い印象です。
最近ではラーメン屋さんや料理研究家さんもよくいらっしゃってくれます。

こだわりの強いお客さんから認められるのはとてもやりがいを感じられそうですし、さすが大竹醤油醸造場さんだなと思います。

ありがとうございます。常連のお客様から「これじゃないと食べられない」とお褒めいただけること、「味噌・醤油なら大竹」と太鼓判を押してくださる方がいらっしゃることなど、常日頃、お客様のお声からは大変やりがいを感じています。
これからもどこよりも味と品質にこだわった商品を提供できるよう尽力してまいります。

こだわりの発酵食品をお探しなら、歴史のある老舗
株式会社大竹醤油醸造場さんまで

岐阜県土岐市で地元のお客さんをはじめ、県外やヨーロッパまで幅広くグルメなファンのいる大竹醤油醸造場さん。
大竹さんのお味噌が大好きな地元民としてその魅力を少しでも伝えらえられるよう、レポートやインタビューをお届けしてまいりましたが、いかがでしたか？
気になった方は、通販サイトもあるのでぜひお気軽にチェックしてみてくださいね♬

=^_^=最後まであやちゃんのレポートをお読みいただきありがとうございました=^_^=